باغباني علمي

مطالبی در مورد باغبانی و فضای سبز

ضايعات ميوه در ايران
نویسنده : بهزاد ناقل - ساعت ۱٢:٥٢ ‎ق.ظ روز ۱۳۸٦/۱/۱۳
 

ضايعات ميوه در ايران

مقدمه:

ازدياد سريع جمعيت و نياز به محصولات كشاورزي به عنوان ركن اصلي تأمين احتياجات بشر، بسياري از كشورهاي جهان سوم را بر آن داشته است كه به توسعة سطح كشت و تأمين مواد غذايي مورد نياز خود اقدام بنمايند. به كار گرفتن تكنولوژي مدرن كشاورزي و آبياري و استفاده از مديريت كشاورزي و بهره مندي از روشهاي نوين نگهداري مواد غذايي، صنايع مختلف تبديلي و... مي توانند به عنوان بخشهاي مكمل همديگر جهت برطرف نمودن احتياجات غذايي بشر دست در دست هم داده و نيازهاي او را برآورده بنمايند.

همه ساله بيش از يك پنجم فراورده هاي غذايي كشورهاي جهان سوم به صورت ضايعات بر اثر فساد ناشي از عوامل گوناگون فيزيكي، شيميايي و بيولوژيكي در مراحل مختلف كاشت، داشت، برداشت، پس از برداشت، توزيع و مصرف از بين مي رود.

اين رقم در برخي از كشورهاي جهان سوم به پنجاه درصد نيز مي رسد، به طوري كه شمار قابل توجهي از مردم اين كشورها براي تأمين مواد غذايي مورد نياز خود در تنگنا هستند. در كشورهاي پيشرفته صنعتي نيز درصدي از مواد غذايي در مرحله مصرف ضايع مي شود.

امكانات و منابع بالقوه كشاورزي كشور

كشور پهناور ايران از امكانات بالقوه و ظرفيت هاي وسيع و قابل توسعه اي برخوردار است به طوري كه با مساحتي حدود 8/164 ميليون هكتار نزديك به يك بيست و پنجم خاك آسيا را تشكيل مي دهد.

بر اساس برآوردهاي انجام شده حدود 51 ميليون هكتار زمين قابل كشت، 102 ميليون هكتار جنگل ها و مراتع طبيعي 2700 كيلومتر مرزهاي آبي و حدود 120 ميليارد متر مكعب آب قابل استحصال، وجود 14 نوع اقليم متفاوت و ذخاير ژنتيكي قابل توجه، فلور غني، تا حدود 12000 گونه گياهي و برخورداري از نـــيروي لايزال خورشيد از جمله امكانات و منابع كشاورزي كشور است كه توليد انواع و اقسام ميوه جات سردسيري، نيمه گرمسيري، و گرمسيري را فراهم ساخته است.

بررسي ها نماينگر اين مطلب است كه به رغم وجود امكانات بالقوه فراوان و توليد انواع محصولات زراعي و باغي در كشور به دلايل گوناگون از جمله مديريت، ضعيف باغـي، عدم اطلاع باغداران از روش هاي نوين كشت، عدم استفاده از ارقام گياهي مناسب، عدم دقت در تغذيه گياهان، مصرف بسيار كم يا بسيار زياد سموم، به كار گرفتن روشهاي سنتي و غير علمي، عدم وجود صنايع تبديلي، عدم اطلاع از روشهاي جديد بسته بندي، جدا سازي و نگهداري مناسب و يكپارچه و مكانيزه نبودن اراضي و ... بخش اعظمي از توليدات بويژه سبزيجات و ميوه جات در اثر حمل و نقل و نگهداري طولاني و نامناسب از بين مي روند.

ضايعات ميوه

ضايعات ميوه، ناشي از كليه تغييرات كمي و كيفي است كه بعد از برداشت در محصول به وجود مي آيد و آن را غير قابل مصرف ساخته، يا از ارزش غذايي آن مي كاهد. ضايعات در يك باغ، با توجه به حمل و نقل، موقعيت جغرافيايي،  وضع جاده ها، و فاصله از بازار مصرف، ممكن است با نقاط ديگر كشور و حتي از فصلي تا فصل ديگر فرق بنمايد.

ميزان ضايعات در كشورهاي كم درآمد كه امكانات لازم را براي جابجايي، نگهداري و عمليات بعد از برداشت ندارند، بيشتر از كشورهاي پيشرفته است. محصولات گياهي از جمله ميوه ها بعد از برداشت زندگي خود را حفظ كرده و در دوره بعد از برداشت واكنش هاي حياتي مانند تنفس را ادامه مي دهند. ميوه ها در دوره بعد از برداشت تنفس كرده و طي آن اكسيژن هوا را گرفته، گاز كربنيك و گرما آزاد مي سازند. ميوه ها در اثر تعرق مقداري از رطوبت خود را از دست داده و اگر نگهداري مناسب از آنها صورت نگيرد به پژمردگي آنها مي انجامد.

ارزش غذايي ميوه ها

ميــوه ها به سبب ارزش غذايـــي فراوان در بسياري از كشورهاي دنيا جزو غذاهاي اصلي به شمار مي آيند. كمبود ميوه در تغذيه انسان باعث كمبود ويتامين و ساير مواد لازم براي بدن انسان مي گردد، كه موجب بسياري از بيماريها است. بطور كلي ارزش ميوه ها در تهية موادي است كه براي سلامتي انسان ضروري است و يا اشتها آور هستند. مثلاً مركبات داراي ويتامين ث فراوان مي باشد و مصرف آنها از بروز بيماري كواشيوكور جلوگيري كرده و باعث آرامش رواني مي گردد.

براساس اصول تغذيــة صحيح و مدرن، يك مادة غذايي بايد ويژگي هاي مختلفي داشته باشد كه از آن مي توان به خوش طعم بودن، سيركنندگي، و بهداشتي بودن اشاره كرد. ميوه ها اغلب بطور مستقيم به مصرف انسان مي رسند و بنابراين فاقد ضايعات ناشي از تغيير مادة غذايي مي باشند. ميوه ها شامل مواد زير مي باشند:

  1. هيدارت كربن: يا قند كه توليد انرژي مي كند.

  2. ويتامين: داراي نقش كوآنزيمي هستند.

  3. پروتئين: ميوه هاي خشك داراي مقادير بيشتري هستند.

  4. چربي: ميوه هايي مثل زيتون و آوواكادو داراي چربي بيشتري هستند.

  5. املاح معدني: شامل سديم، پتاسيم، كلسيم، آهن، و... كه علاوه بر شركت در ساختمان برخي از مواد، داراي اعمال فيزيولوژيكي و تنظيم كنندگي هستند.

  6. اجسام مكانيكي و آب: سلولز ماده اي مكانيكي است كه حركات روده و معده را تحريك مي كند.

عوامل زراعي كه در كيفيت محصول دخالت دارند

  1. خاك: نوع خاك زمين باغ و كوددهي درختان از عوامل بسيار مهم در تعيين كيفيت و كميت ميوه هاي توليدي مي باشد. مناسب نبودن خاك باغ باعث عدم توانايي ريشة درخت در جذب مواد غذايي از خاك شده و باعث تقليل كيفيت ميوه مي گردد. كوددهي به اندازه باعث بهتر شدن كميت و كيفيت شده و در اين مورد بايد با دقت كامل اقدام به كوددهي كرد.

  2. آب وهواي منطقه: آب وهواي هر منطقه براي كاشت درختان بخصوص مناسب مي باشد، كه اگر اين نكته رعايت نشود، ميوه هاي توليدي با كاهش كيفيت و كميت مواجه خواهند شد. مثلاً درخت سيب براي كاشت در مناطقي به ارتفاع 2000ـ1800 متر مناسب بوده و هرچه ارتفاع كاهش يابد به علت گرمتر شدن هوا كيفيت ميوه كاهش مي يابد. و يا درخت خرما براي كاشت در مناطق گرمسيـــري مناسب است كه در صورت كاشت در مناطــــق سردتر ميوه ها نرسيده و شيرين نمي شوند.

  3. نوع گياه و ارقام آن: هر درختي داراي ارقام متفاوتي است كه بايد با توجه به وضعيت آب و هوايي و اقتصادي منطقه، انتخاب و كاشته شوند. ارقام مختلف از نظر بازارپسندي و نگهداري، زودرس و يا ديررس بودن ميوه، داراي تفاوت هاي زيادي مي باشند.

  4. مديريت صحيح باغداري: شامل كاشت صحيح درختان در زمان تاسيس باغ، برآوردهاي دقيق اقتصادي، هرس، كوددهي، مبارزه با آفات و امراض، مبارزه با علفهاي هرز، نحوة برداشت، زمان برداشت و ... مي باشد.

     

نحوة برداشت و تاثير آن در نگهداري ميوه

برداشت ميوه هاي مختلف، متفاوت بوده و بايد با توجه به نوع ميوه عمليات برداشت مناسب آن درخت را اعمال كرد. در صورتي كه ميوه را به روش مناسب برداشت نكنيم عمر انبارداري ميوه كاهش پيدا مي كند. مثلاً نحوة برداشت ميوة سيب با تمشك و يا توت فرنگي بسيار متفاوت مي باشد زمان برداشت ميوه ها و ارقام مختلف هم متفاوت مي باشند. در صورتي كه ميوة درختي زودتر از موعد مقرر برداشت شود، در نگهداري با مشكلات عديده اي روبرو خواهد بود. در صورت برداشت ميوه ديرتر از زمان مشخص، به علت رسيدن بيش از اندازه، نرم خواهند شد كه جهت حمل و نقل و برداشت مشكلات فراواني را ايجاد مي نمايد. درضمن ذكر اين نكته ضروري است كه بعضي از ميوه ها مانند موز، گلابي، آوواكادو، انبه، و... پس از برداشت توانايي رسيدن كامل را دارند و اين ميوه ها را قبل از رسيدن كامل برداشت مي كنند تا در طي دوران حمل و نقل و انبارداري برسند و بدين وسيله از لهيدگي و خراب شدن ميوه ها جلوگيري مي نمايند.

بسته بندي ميوه ها اهميت زيادي دارد، و بسته بندي نامناسب باعث كاهش ارزش اقتصادي و غذايي

ميوه مي گردد، مثلاً سيب چون ميوة سفتي است در جعبه هاي 30ـ25 كيلوگرمي، و توت فرنگي در جعبه هاي 10ـ8 كيلويي بسته بندي مي شوند. دركل بسته بندي بايد به صورتي باشد كه در طي مرحلة حمل ونقل و انبارداري صدمة مكانيكي به ميوه وارد نشود. صدمات مكانيكي سلامت ظاهري محصول را هم از بين مي برند. صدماتي كه در هنگام برداشت و عمليات بعد از آن به محصول وارد مي شود، راه را براي ورود ميكروبهاي بيماري زا باز كرده و باعث فساد ميوه مي گردد. خاك و گل چسبيده به محصول، تابش آفتاب، و... اين فساد را سريعتر مي كند.

وجود ميوه هاي كال، لهيده، نرم، بدشكل و زخمي در هنگام بسته بندي و نگهداري محصول باعث توليد مشكلات زيادي مي گردد. براي عرضة محصول سالم عمل جداسازي و انتخاب ميوه ها كمك فراواني به جلوگيري از فساد ميوه ها مي كند.

حمل و نقل و جابجايي

حمل ونقل در كاميون هاي نامناسب، جاده هاي ناهموار، و عدم احتياط در هنگام بارگيري و تخليه، خسارت هايي را به محصول وارد مي كند. كاميون هاي حمل ميوه، به ويژه در هواي گرم، بايد به سايه بان و وسايل سردكننده و تهويه مجهز باشند. تابش آفتاب در كاميون هاي روباز باعث سوختگي و پلاسيدگي ميوه ها و پژمردگي آنها مي شود. ميوه با بسته بندي مناسب مي تواند بيشتر خسارات ناشي از فشردگي، سايش، ضربه، خراش، و پژمردگي را به حداقل برساند.

انبار و سردخانه

تاخير در انتقال ميوه ها به سردخانه يا انبار مناسب، ضايعات محصول را افزايش مي دهد. عدم كنترل دقيـــق شرايط انبار و عدم رعايـــــت برخي از نكات، باعث از بين رفتن مرغوبيت ميوه جات مي گردد. در انبارها و سردخانه هايي كه ميوه ها را در كنار هم مي چينند، گاز اتيلن توليد شده از ميوه هاي رسيده، مثل سيب، باعث پيــري زودرس در محصولات مي گردد. دماي پايين تر از دماي مناسب هم، باعث سرمازدگي و اختلالات فيزيولوژيكي در ميوه مي شود.

انبارها و سردخانه ها شرايط مناسب را براي نگهداري محصولات فراهم مي كنند، بدين ترتيب فساد ميوه به حداقل رسيده و امكان عرضة محصول در زمان مناسب ميسر مي گردد.

عوامل موثر در مرغوبيت محصول

1.       بازار پسندي ميوه: هر منطقه اي با توجه به خواست مردم و شرايط اقتصادي آنها خواهان ميوه هاي خاصي مي باشد، كه جهت عرضة محصول بايد كاملاً مدنظر قرار گيرند.

2.       اندازة ميوه: عامل مهمي در مرغوبيت و بازارپسندي ميوه است و معمولاً درجه بندي ميوه ها براساس اندازة آن صورت مي گيرد.

3.       شكل ميوه: شكل بعضي از ميوه ها مثل خميدگي موز و يا قلمي بودن خيار به عنوان شاخص مرغوبيت ميوه شناخته مي شود و توليد و عرضة ميوه هاي بدشكل باعث عدم استقبال از آن شده و ضايعات در اثر فروش نرفتن افزايش مي يابد.

4.       رنگ: يكي از خصوصيات بسيار مهم ميوه است و در صورت تغذيه و نور كافي ميوه ها داراي بهترين رنگ خواهند بود. البته رنگ در برخي از محصولات هميشه نشانه كيفيت بالا نيست، مثلاً بعضي از ارقام پرتقال در بهترين كيفيت خود داراي رنگ سبز هستند كه مورد توجه مصرف كنندگان ايراني قرار نمي گيرد.

5.       وضع كلي محصول: شامل وضع ظاهري محصول است، مانند شادابي، پژمردگي، و حالت خاص مربوط به ميوه كه عامل مهمي در تشخيص تازگي، رسيدگي و يا پيري ميوه است.

6.       بافت ميوه: بافت ميوه شامل تردي، نرمي، سفتي، زبري، و... ميوه است كه براي هر ميوه اي مخصوص است و مصرف كننده ميوه را با آن بافت قبول داشته و خواهان ميوه هايي با همان شرايط است.

7.       طعم: شيريني بسياري از ميوه ها مربوط به قندها، و ترش بودن ميوه مربوط به اسيدهاي آلي داخل آنهاست. در تجارت يا در خريدهاي كلان بعضي از ميوه ها، مثل مركبات، غلظت قند به اسيد، نشانة خوبي براي تعيين كيفيت و قيمت محصول مي باشد.

8.       عطر: هر ميوه اي داراي عطر و طعم خاص خود است كه در صورت تغيير كيفيت عطر و طعم هم تغيير مي كند.

9.       ارزش غذايي: ميوه ها چون در سلامت جامعه نقش دارند داراي ارزش بالايي مي باشند. ميوه ها در اثر كاهش مرغوبيت ارزش غذايي خود را از دست مي دهند.

ميوه ها از نظر انبارداري

از نظـــر خواص انباري، زمان مصرف، بلوغ و نوع بافــــــت ميوه ها را مي توان به گروههاي زير تقسيم بندي كرد:

الف) ميوه هاي رسيده: ميوه هايي كه پس از رسيدن قابل خوردن هستند، از نظر بافت به 4 نوع تقسيم مي شوند كه شامل گروههاي زير هستند:

1ـ ميوه هاي گوشتي نرم مانند: سيب، گلابي، و موز

2ـ ميوه هاي گوشتي سخت مانند: كدو تنبل و كدو حلوايي

3ـ ميوه هاي خشك مانند: فندق، گردو، بادام، و پسته

4ـ ميوه هاي گوشتي پوست كلفت مانند: مركبات و انار

ب) ميوه هاي نارس: ميوه هايي كه قبل از رسيدن و حتي قبل از بلوغ قابل خوردن مي باشند به گروههاي زير تقسيم مي شوند:

1ـ ميوه هايي با بافت گوشتي آبدار مانند: خيار و بادمجان

2ـ ميوه هايي با بافت گوشتي كم آب مانند: نخود سبز، لوبيا سبز، و ذرت شيرين

ميوه هاي فوق از لحاظ انبارداري متفاوت بوده و ميوه هاي آبدار و نرم بيشتر در معرض پوسيدگي و خرابي قرار مي گيرند. ميوه ها از لحاظ سختـــــي بافـــت هم متفاوت هستند و ميوه هاي با بافت سفت تر داراي عمر انباري بيشتري مي باشند.

وضعيت ميوه كاري و عمليات پس از برداشت ميوه ها در ايران

متاسفانه در كشور ما مقدار زيادي از ميو هاي توليدي كه با زحمت و هزينة فراوان توليد مي شود در اثر عدم دقت در مسايل قبـــــل و بعـــد از برداشت ضايع شده و از بين مي رود. از طرف ديگر جمعيت كشورمان در حال افزايش بوده و با توجه به نياز روز افزون به ميوه و مواد غذايي، دو راه براي افزايش محصولات كشاورزي در پيش رو داريم:

1.       افزايش سطح زير كشت محصولات كشاورزي

2.       بهبود روشهاي مديريتي و استفاده از روشهاي جديدتر

در حال حاضر ما بايد براي دراز مدت برروي افزايش سطح زير كشت باغات برنامه ريزي بنماييم، و براي باغات موجودمان هم با بهبـــود روشهاي داشت، برداشـــــت و فرآوري محصولات جلوي ضايعات بسيار فراوان را بگيريم.

در كشور ما متاسفانـــــه مديريت باغـــــداري صحيح نبوده و اين امر باعث كاهش كميت و كيفيت ميوه هاي توليدي مي گردد كه اين مسئله در افزايش ضايعات نقش موثري دارد. از طرف ديگر در كشور ما ميوه ها بصورت اصولي و مناسب بسته بندي نمي شوند و در هنگام بسته بندي معمولاً محصول را به همان صورت اوليه كه برداشت شده است و بدون هيچ گونه عمليات مقدماتي در ظروفي نظير كيسه هاي پلاستيكي، كارتن ها، جعبه هاي چوبي، و ... كه هيچ كدام استاندارد نيستند، ريخته و بسته بندي مي نمايند.

همچنين در كشور ما اقدامات قبل از بسته بندي نظير سرد كردن مقدماتي بعضي از محصولات، شستشو و ... انجام نمي گيرد كه خود دليلي براي كاهش كيفيت محصول مي باشد. در ايران وضعيت جاده ها و كاميون هاي حمل و نقل مناسب نبوده و اكثر كاميون ها قديمي و از رده خارج و فاقد سردخانه هاي مخصوص حمل ميوه و تره بار مي باشند. جاده هاي كشور ما هم قديمي باريك و ناهموار هستند كه به نوبة خود باعث صدمه ديدن ميوه ها مي گردد.

در ايران سردخانه ها و انبارهاي مناسب هم براي نگهداري ميوه ها وجود ندارد و مديريت صحيحي در انبارها انجام نمي گيرد و در اغلب انبارها و سردخانه ها انواع مختلف ميوه تحت شرايط يكسان دمايي نگهداري مي شوند كه اصلاً خوب نيست، و بايد سردخانه ها تخصصي شوند.

در كشور ما اكثراً، محل توليد ميو جات با مراكز مصرف فاصلة زيادي دارد كه اين مسئله علاوه بر افزايش قيمت ميوه باعث كاهش كيفيت مي گردد. در ايران همچنين سيستم مناسبي براي عرضة ميوه وجود ندارد و كار توزيع توسط افراد غيرمتخصص انجام مي گيرد كه اين امر باعث افزايش ضايعات مي شود.


 
comment نظرات ()